Receta Tradicional Patatas Bravas

  Hola a todos, en lugar de hacer una crítica a un restaurante y sus patatas bravas voy a proponeros una sencilla receta para preparar esta maravilla de plato que he sacado tras probar varias versiones. Que decir tiene que no hay una receta fija de referencia, pero sí que hay ciertos ingredientes comunes como es el pimentón y otros "prohibidos" (para la forma tradicional) como es el tomate. Así que os animo a meteros un rato en la cocina a probar esta receta y luego hacer vuestra propia variación. He de decir que ni mucho menos ésta es la mejor salsa brava que he probado. Aunque a mi me gusta, las hay mucho mejores (como las de algunos de los restaurantes de los que hablo en este blog). Tras varias semanas de la primera versión de la receta puedo decir orgulloso que ha mejorado considerablemente (ya hasta se parece a la salsa del famoso "Las Bravas") y espero que siga así. Espero que os guste:

 -Ingredientes para la salsa:

    3 Cucharadas Soperas Aceite Oliva.

    1 Cucharada de Café de Pimentón Dulce.
    1 Cucharada de Café de Sobrasada.

    1 Cayena.
    1 Ajo.

    1 y 1/2 Cucharada Sopera de Harina

    3/4 de Vaso de Caldo de Cocido.
    1/4 de Vaso de Vino Blanco.

    Sal, Vinagre, Tabasco, Pimienta y Comino.

  Calentamos en una sartén las tres cucharadas de aceite hasta que esté bien caliente, pero sin que llegue a humear. Una vez lleguemos a éste estado, retiramos la sartén del fuego (o lo bajamos considerablemente) y echamos el pimentón dulce con la sobrasada, removiendo hasta conseguir que se mezcle bien y se disuelva en el aceite. Seguidamente echamos la harina, la cayena entera, el ajo pelado mientras removemos constantemente, y poco a poco vertemos el caldo mezclado con el vino (si está caliente mejor) y seguimos removiendo la salsa anaranjada para que no se formen grumos. Mientras se termina de homogeneizar la mezcla, echamos un poco de vinagre, tabasco, pimienta, comino y sal al gusto (yo suelo echar un golpe de cada). Una vez tengamos la salsa bien mezclada ponemos la sartén a fuego lento (o lo subimos un poco) y la dejamos reducir, hasta conseguir la textura deseada, y antes de servirla retiramos el ajo y la cayena.

  -Ingredientes para las Patatas:

    3 Patatas Medianas.

    Agua, aceite y sal.

  Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos (un corte vertical, otro horizontal y varios cortes perpendiculares dependiendo de lo larga que sea la patata). Cogemos los trozos y lo echamos en un cazo con bastante agua y sal. Ponemos el cazo en el fuego y calentamos con una tapa manteniendo el hervor hasta conseguir que las patatas queden bien blandas. Para que las patatas tengas más sabor podemos echar un poco del mismo caldo que usamos para hacer la salsa. Sacamos las patatas y las echamos en una sartén con bastante aceite caliente. Con cuidado de que no se nos quemen por un lado y se nos queden crudas por el otro, freímos todas las patatas hasta que queden bien doradas. Cuando lleguen al estado deseado las sacamos del aceite, escurrimos el aceite, las ponemos en un plato y vertemos la salsa que hemos preparado previamente por encima.

Catalina Casa de Comidas y Más

  Muy cerca de la Plaza de la Encarnación de Sevilla, donde están las famosas "Setas", hay una plaza de nombre Padre Jerónimo de Córdoba, en la cual hay enclavado un restaurante de vanguardia (por lo menos en comparación con la mayoría de locales de restauración de la capital hispalense), que sin perder la esencia de la cocina tradicional, elabora unos platos de potente estética, mucho sabor, y alta calidad. No hablamos de otro restaurante que de "Catalina, Casa de Comidas y Más".

  Cuando te acercas a este restaurante lo primero que se te pasa por la cabeza es que vas a entrar en un local que parece sacado de la España de mediados del siglo pasado, ya que tanto el logo estampado en los toldos del local, como la tienda de ultramarinos del interior, la carta en madera, o la estética misma del mobiliario te evocan a esa época. Sin embargo los imperantes colores lisos claros y la sobriedad general de la decoración terminan haciendo de éste un local moderno con un bonito contraste.

  A diferencia de otros restaurantes o bares, en "Catalina, Casa de Comidas y Más" puedes ir a la tienda que tienen nada más entrar en el local y comprar tanto productos como comida elaborada por ellos disponible para llevar. La verdad es que no compré nada, pero todo tenía una pinta muy buena. Por otra parte, no sé si porque ese día precisamente había poca gente, pero hay cierto exceso de personal que a veces puede hacerte sentir un poco incómodo, observado y controlado, como pasa en otros bares como la famosa "Bodeguita Romero", peroes no quita que el servicio fue rápido e impecable. En cuanto a la carta, la mayoría de platos son raciones o medias, habiendo aproximadamente una decena de tapas, a parte de las que tienen fuera de carta y que varían según  el día. En esa carta de madera puedes encontrar risotto ibérico con jamón, croquetas de gambas y salsa tártara, tartar de atún rojo con aguacate... y así muchos más platos, entre los cuales recomiendo los canelones de rabo de toro de fuera de la carta que estaban fantásticos. Y también fuera de la carta encontramos, cómo no, nuestro plato predilecto: las patatas bravas.

  Mientras el camarero me leía los platos fuera de carta y me describía cómo hacían este plato, la boca se me hacía agua "patatas confitadas con salsa brava, acompañadas por una mayonesa sobre..." aunque es cierto que la adición de mayonesa no me inspiraba mucha confianza (más de un bar me ha hecho odiarla cuando se le echa a este plato) me moría de ganas por probarla. Al poco rato cuando el camarero trajo a la terraza, con un ambiente fantástico en noches de verano, el plato supe que me iba a gustar, por una sencilla razón: hacía tiempo que había leído que Sergi Arola tenía su propia versión de las patatas bravas, y su estética me encantó, las patatas tenían forma de cubo, y en el hueco que formaban se vertía la salsa, quedando una presentación muy buena. Pues bien, la presentación del plato era muy parecida, incluso mejor, ya que aún teniendo forma cilíndrica, le dejaban a la patata la piel, como se hacía tradicionalmente. Dentro del cubito de patata echan la salsa brava de color rojizo, y la coronan con un poco de mayonesa (o alioli, no sabría decirlo), para terminar colocando el tubérculo sobre otra salsa rosácea que no he podido saber qué era.

  Partiendo de la buena base de la presentación, cabe decir que esta receta es "diplomática", ya que al tener dos salsas, siendo una de ellas al estilo tradicional del centro peninsular, contenta tanto a los partidarios de una versión como de la otra, lo que siempre es bueno. Pasando a la receta, las patatas no estaban fritas y cocidas, si no que se limitan a cocerlas con sal sin quitarle la piel, quedando algo parecido a unas "papas arrugás" tiernas por dentro. Yo soy más partidario de cocerlas y freírlas después, pero es cierto que en muchos locales lo hacen de esta manera, y no queda nada mal. En cuanto a la salsa brava, ésta me recordaba mucho a la de la "Nieta de Pepa": mucho sabor, bien de sal, y un picante suave pero resultón, es decir, como tiene que ser una salsa brava (lo cual no es nada fácil de conseguir). Por otra parte, la mayonesa casera (o lo que fuera) quedaba muy bien estéticamente, y al no tener mucho sabor dejaba que fuera la salsa brava la protagonista del plato.

  La verdad es que nunca habría venido a este bar si no fuera por la recomendación que me hizo mi antiguo profesor de Física, al que le agradezco enormemente este descubrimiento, y habría sido una lástima. Si quieren disfrutar de una buena cocina en la que se preocupan por la estética y calidad (por la que se paga) manteniendo la esencia de la cocida de la región y sin olvidar sus raíces, pero sobre todo si quieren probar una de las mejores versiones de las patatas bravas hasta ahora, no lo duden y vengan a "Catalina, Casa de Comidas y Más". No se arrepentirán.

Resumen:

  Nombre y Localización: Catalina Casa de Comidas y Más. Plaza Jerónimo de Córdoba 12, Sevilla.

  Valoración del Restaurante: Muy Buena.

  Versión de las Bravas: Dos Salsas.

  Valoración de las Bravas: Muy Buena.

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Casa Olga

  Cada vez que oigo a alguien hablar sobre un bar en el que hacen bien las patatas bravas, o leo una crítica de algún periódico a un bar y destacan esa receta, apunto rápidamente la dirección e intento ir cuanto antes y subir una pequeña entrada a este blog. Las otras entradas que hago son sobre aquellos bares a los que voy, y en los que por casualidad sirven unas buenas patatas bravas, si no son nada del otro mundo no hago ninguna entrada. Dicho esto, puedo decir que si he ido a "Casa Olga", en la plaza Otelo del sevillano barrio de la Macarena (creo que es el barrio con más bares con fama de hacer patatas bravas por habitante), es porque he oído a bastante gente hablar maravillas acerca de su receta del plato al que dedico el blog, y también puedo decir que si hubiera ido por mi cuenta no habría hecho entrada alguna sobre este bar de barrio.

  España es uno de los países del mundo con mayor número de locales dedicados a la restauración, y "Casa Olga" es un perfecto ejemplo de qué tipo de negocios conforman el grueso de este sector. Quitando cadenas de restaurantes, franquicias, y bares de alta calidad, lo que más abunda en las ciudades son pequeños bares de barrio. Éstos locales son todos parecidos: una televisión en una esquina del bar, mesas  y sillas de madera en el interior, y de metal en el exterior bajo un toldo de plástico, clientela fiel que toma allí todas las mañanas su café antes de trabajar, y una carta repleta de platos tradicionales elaborados de forma casera. ¿Es esto malo? Ni mucho menos, locales como estos aumentan la oferta culinaria española, y desde el punto de vista económico, aportan competitividad al sector, lo cual siempre es bueno. ¿Pero aumentan la diversidad de la oferta? En eso ya no estaría tan seguro. Si das un paseo por el barrio de la Macarena, por ejemplo, te encontrarás casi una centena de bares de este tipo, todos muy parecidos, y si miras sus cartas te encontrarás lo siguiente: mismos platos típicos, misma forma de hacerlos, y mismos precios. Y me reitero: ¿es esto malo? No, pero si ya has ido a uno de ellos, salvando contadas excepciones, puedes decir tranquilamente que ya has ido a todos. Y con esto lo único que quiero decir es que al igual que no hice la crítica al bar "Hermanos Gómez" hubiera podido igualmente no hacérsela a "Casa Olga", porque lo único que ofrece es más de lo mismo, monotonía, rutina... y los locales que triunfan son aquellos que apuestan por la calidad, la diferencia y el riesgo. Que si, que la comida está buena (tal y como veremos más adelante) pero si quieres un buen plato que no hubieras podido hacer en tu casa, no vengas a estos lugares.

  Tras esta especie de discurso en reivindicación de los bares y restaurantes que tratan de sorprender y agradar a los clientes transformando las recetas ya conocidas y ofreciendo versiones mejoradas, no voy a describiros cómo era "Casa Olga", ni su carta, ya que encontraréis un local casi exacto en todos los sentidos si salís a la calle y entráis en el primer bar de barrio que veáis.

  Pasando al quid de la cuestión, como no podía ser de otra manera en Sevilla este bar sirve las patatas al estilo "dos salsas". Las patatas están bien fritas, crujientes y doradas por fueras, bastante suaves y blandas por dentro, para absorber todo el sabor de las salsas, y adecuadamente saladas. En cuanto a la salsa (en esta caso salsas) podemos decir que no se han molestado mucho en hacerlas: han hecho una mayonesa rápida (no parecía de bote) y tras servirla generosamente sobre las patatas han vertido ketchup (este era obviamente comprado) de forma "artística" sobre la salsa blanca. Nada más ¿Estaban buenas? Sí ¿Son patatas bravas? Para mi es la versión cutre-vaga de la receta que puedes hacer en tu casa en 5 minutos, y por la cual yo no iría expresamente a un local. Se puede hacer la receta con una sola salsa o con dos, pero siempre de manera trabajada y de calidad, como hacen en "Gambrinus" o "La Taberna de Torneo/Nervión/Porvenir" sin ir más lejos. Para no dejarles en demasiado mal lugar diré que el plato estaba bañado en salsa de forma abundante, lo que se agradece bastante a la hora de que a cada patata le toque salsa.

  En definitiva, si algún día anda por la calle Sánchez Pizjuan extasiado de hambre y tiene 4,7€ en el bolsillo para gastar, puede entrar en "Casa Olga" a invertir su dinero en un plato rico (nunca lo he negado) al que yo no llamaría patatas bravas (más bien patatas con mayonesa y ketchup) y que puede prepararse en un momento en su casa.

Resumen:

  Nombre y Localización: Casa Olga. Plaza Otelo, Sevilla.

  Valoración del Restaurante: Mala.

  Versión de las Bravas: Dos Salsas.

  Valoración y Precio de las Bravas: Mala, 4'7€

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Texas

  En el sevillano barrio de Santa Aurelia, muy cerca del parque Amate, concretamente al lado de la Plaza de la Romería, hay un modesto bar de barrio donde todos los platos tienen nombre de ciudades o estados americanos y que tiene una sección dedicada de comida mejicana: el Texas.

  No es ninguna cadena de restauración, ni un famoso bar del casco antiguo o un restaurante de afamada cocina, por lo que no tiene una decoración espectacular como otros sitios a los que hemos ido. De hecho, casi todas las mesas metálicas se sitúan bajo un toldo en la terraza del bar, donde corre un agradable aire, lo que se agradece mucho en días de calor como son éstos. Por la misma razón la atención al cliente no es especialmente brillante, aunque es verdad que los platos salen de la cocina en poco tiempo. 

  A diferencia de otro locales de barrio más comunes, éste bar no sirve adobo, calamares fritos o montaditos (comida típica de la zona en definitiva), si no que ofrece un amplio repertorio de hamburguesas, baguettes, ensaladas, sándwiches, y platos mejicanos. En Texas puedes probar desde un sándwich Nueva York, hasta una hamburguesa Texas, pasando por una baguette Arizona o platos de origen mejicano como burritos, tacos y nachos.  Tal y como se puede ver en la imagen, hay tres menús que incluyen un plato, bebida, y una guarnición. Además, cabe decir que los precios de los platos son bastante asequibles, y no por ello sacrifican la calidad de sus platos, algo que siempre es de agradecer y que no todos hacen. Y como no podía ser de otra manera, en la sección de acompañantes, figuran el plato al que esta dedicado este blog, y cómo no, lo probamos:

  Tal y como se puede observar en la foto las patatas las cortan al estilo "french fries" en lugar de servirlas en gajos, como hacen la mayoría de bares, pero están bien fritas por fuera y tiernas por dentro. Esto es comprensible ya que sólo las bravas suelen ser cortadas así, y este plato de patatas podía ser acompañado por alioli o mojo picón. La salsa fue verdaderamente una sorpresa, ya que en una primera instancia a uno le parece una mezcla de ketchup y mayonesa, pero a medida que saborea se aprecian más sabores: un suave picante  que recuerda al del vinagre y el tabasco, lleno de sabor, un toque de pimienta, y una textura cremosa fantástica. Así que parece que efectivamente la base de la salsa es el ketchup y mayonesa, pero le añaden especias e ingredientes que terminan haciendo una versión muy buena de la receta en lugar de una vulgar mezcla de dos ingredientes de bote.

  En definitiva, si algún día pasa por Santa Aurelia o sus alrededores y le apetece probar comida inspirada en el continente americano o platos mejicanos con una buena fama entre los vecinos, no lo dude, entre en Texas  y pida un plato acompañado por unas fantásticas patatas bravas dos salsas con un toque original pero muy bueno.

Resumen:

  Nombre y Localización: Texas. Plaza de la Romería, Sevilla.

  Valoración del Restaurante: Buena.

  Versión de las Bravas: Dos Salsas.

  Valoración y Precio de las Bravas: Buena.

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